Yemeğe Uygun Şarap mı, Şaraba Uygun Yemek mi?
Yıllar önce şarap kursunun ilk günü ilk derste hoca o güne kadar şarap seçimini neye göre yaptığımızla ilgili olarak bir sıralama yaptırmış daha sonra bu kağıtları kurs bitimine kadar saklamamızı istemişti. Amaç, kurs sonunda tekrar sıralama yaptırıp farkı göstermekti. Ne kadar bilinçleneceğimizi ve kursun katma değerini de gözler önüne sermek istiyordu. Sonuçlardan bahsedecek değilim tabi, tahmin edersiniz ki gerçekten bir ilerleme kaydediyorsunuz:)
Yemek şarap uyumu aslında biraz damak tadına özel belirlense de biraz da teorik bilgiye ihtiyaç duyacağınız bir konu. Teoriyi öğrendikçe de yemeğin yanına şarap seçmekten çok, içtiğiniz şarabın aromasını bozmayacak ve tadını size daha iyi hissettirsin diye uygun yemeği seçmek üzerine yoğunlaşmaya başlıyor. Bu konuda alacağımız daha çok yol var.
İşte bu noktada başlıyorsunuz kitapları, yorumları karıştırmaya. Çünkü deneme yanılma yoluyla bulamayacağınız kadar derin bir konu. Klişelere çok bağlı hale gelmeden işin mantığını anlamanızı sağlayacak genel tavsiyeler ise şu şekilde:
– Ekşi tat içeren bir yemeğin yanında asit seviyesi yüksek şaraplar iyi gider. Yani üzerine bol limon sıkılmış balığınızın yanında asidi ile güçlü bir “Narince”, “Sauvignon Blanc” ya da “Chardonnay” iyi bir uyum yakalayabilir.
– Et yemeklerinin yanında kırmızı şarapların tercih edilme sebebi ise aromanın ön plana çıkmasından kaynaklanır. Beyaz etin yanında “Merlot”, “Sangiovese” (Chianti şarapları bu üzümden yapılır); kırmızı etin yanında ise güçlü gövdeli şarap tavsiye edilir, örneğin “Cabernet Sauvignon”. Et yemeğinizde baharat baskın tat ise taneni yüksek “Shiraz”, yerli üzümlerimizden “Boğazkere”, “Öküzgözü” tercih edilebilir.
– Tatlılarla genelde tatlı şaraplar ve likörlerle iyi bir uyum yakalar. Şaraptaki şeker oranının yediğiniz tatlıdakinden fazla olmasına dikkat etmeniz gerekir. “Muscat”, “Porto” ve “Riesling” buna örneklerden biri olabilir. Diğer türlü yarı tatlı bir şarap tercih ederseniz şarabın tadı acı kalabilir. Yani yapmanız gereken şey, alkol oranı düşük şarap tercih etmektir çünkü alkol oranı ne kadar düşükse fermentasyon sırasında şekerin tamamı alkole çevrilmemiş demektir.
– Şarap-peynir uyumunda ise tahmin edilenin aksine her şarap her peynirle uyum sağlamaz. Yani peynir tabağı diye hazırlanan bir sunumdaki çeşitlerin birbirinden çok ayrı özelliklerdeki peynirler olmaması gerekir. Örneğin yağlı ve yumuşak bir peynirin ağzınızda bırakacağı tabakayı yüksek asitli şaraplarla dengeleyebilirsiniz. Peynir ne kadar sertse şarap o kadar fazla tanen içerebilir. Örneğin parmesan peynirinin yanında “Barolor” tercih edilebilir. Diğer peynir şarap uyumu için öneriler; mozzarella-chianti, gouda-rieslingtir. Buradan da anlaşılacağı üzere peynir/yemek siparişinizde hangi Dünya mutfağından yana tercih yaptıysanız şarap seçiminizi de aynı ülkenin şarapları arasından yapmanız işinizi kolaylaştıracaktır.
Yine de şarap seçimi tamamen sizin damak zevkinizdir. Bizim mutfağımız ya da yemek sunumlarımız genelde çok çeşitli ve zengin olduğundan tavsiye niteliğindeki izlenecek yöntem; hafif şaraplarla başlayarak daha gövdeli, tanenli ya da aromalı şaraplarla devam etmek yönündedir. Bu da hem yemeğinizin hem de şarabınızın size iletmek istediği mesajı almanız içindir:)
TheIstanbuler 